GASTROGURÚ 35
PACO TORREBLANCA
MAESTRO PASTELERO
Fotografía: Elwin Gorman
Pese a la desbordante capacidad imaginativa y emocional que
dispuso el movimiento de la cocina de vanguardia en España en sus inicios,
necesitaba de un domador de impulsos para volver reflexivos y constantes los
latidos por generar nuevas propuestas y dirigir el camino creativo hacia unas reglas estrictas
que propiciaran la transformación del
momento creativo en hábito.
Como señala con precisión la acepción de la RAE, el
método es esa “obra que enseña los elementos de una ciencia o arte”. Y método
es lo que éste pastelero universal, nacido en Villena en 1951, ha regalado no
solo a quien han seguido su misma escuela, sino a cientos de cocineros,
comenzando por Ferran Adriá y parte de su equipo, que se han acercado hasta su taller escuela para
comprender cuales son las vías que utiliza para evolucionar.
Torreblanca ha ido afinando la idea de que la línea que
separa las creaciones dulces de las de la cocina salada es más fina y cada vez
más invisible y permeable, que muchas de las técnicas y maquinarias que hasta
hace unos años sólo se practicaban en el mundo de la pastelería ya se usan con
toda naturalidad en el mundo salado. Y ese reconocimiento por quien siempre ha
sido la estrella del mundo culinario va ampliando la posición y las miras sobre
un mundo que ha estado más relegado a momentos puntuales. A disfrutes de
felicidad casi secretas. Porque a nadie amarga un dulce.
La figura de éste pastelero se hizo verdaderamente popular con
la creación del pastel de bodas para el príncipe Felipe en el año 2004. Un
bizcocho de aceite de oliva que sostenía una Gianduja de avellanas piamontesas,
pieza que a partir de ese momento se conoció como Gianduja real. Y que ampliada
su figura por las múltiples apariciones en congresos, ponencias, y últimamente
en programas de televisión, han hecho de Paco Torreblanca una figura mediática, querida y muy valorada
por la gente de su profesión.
Gracias a toda ésta avalancha de información, tanto en el
mundo profesional, como en el mundo del comensal, han ido ampliándose los
conocimientos y a mayor cultura, hay una mayor valoración por parte del cliente
del trabajo del profesional. Que nunca puede perder sus raíces, y debe de hacer
que deje de mirarse el ombligo para ser capaz de crecer con la utilización de
productos mundiales y técnicas que día a día van apareciendo.
El sacrificio es la base del trabajo. El rigor el de la
investigación. La disciplina un elemento para el crecimiento. Apasionarte por
el trabajo una de las espinas dorsales
de la formación y las escuelas deben de hacer que el concepto tiempo se olvide,
porque para que el trabajo esté bien hecho no hay reloj que lo mida.
La capacidad de trasmitir conocimiento que tiene Torreblanca
está casi a la par con la que posee de
estudio. Su formación artística como escultor le ha ayudado a convertirse en
una referencia dentro de la elaboración de piezas en azúcar o chocolate. Hace
sencillo lo complicado. Abre fronteras de pensamiento y practica la fusión de
productos para generar un mundo más libre, feliz y culto.
Paco Torreblanca se ha convertido no sólo un clásico en
vida, sino un método que todos los que quieran crear debe aprender a seguir,
porque solo así fundamentaran sus trabajos.
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