LA SALA COMPLICE

GASTROGURÚ 27

DAVID LAÍNEZ

JEFE DE SALA DEL ESTUDIO DE ANA

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón

Cuando éste sevillano, que conoce las entretelas de la  asistencia en hoteles de gran nivel, deja caer la idea de que el servicio es gratuito, innato, uno se da cuenta que está ante alguien que madura sus creencias, y que detrás de esa cortesía pulcra y atenta hay un profesional que medita para hacer que su trabajo crezca y pueda generar otros beneficios al empresario que apueste por sus teorías.

David Laínez ha conseguido, en apenas tres años, que se hable de la cualidad y calidad  del servicio que ofrece a diario en el restaurante El Estudio de Ana, o en la por lo general maltrecha restauración de banquetes, que ha logrado enderezar y que sea envidiada y ejemplar.

El espíritu tenaz de Laínez lo llevó un día a conocer la gastronomía murciana, y quedarse cautivado al pensar las posibilidades que había aquí de generar un discurso elegante donde cocina, sala y vinos lograran bailar  un mismo compás.

La criba que ha producido esta crisis acentúa las clases en los restaurantes, por ello hay que mantener a aquellos que se acerquen hasta los establecimientos de hotelería, sean del rango que sean, se pague lo que se pague en las cuentas finales, además de conseguir que las propuestas resulten atractivas y abran las puertas a nuevos visitantes.

Una de la grandes preocupaciones de  su faceta como sumiller es que el cliente sienta que el vino que se ofrece en su local sea un acompañamiento en la cuenta final, no la ganancia, y que no le duela al cliente querer abrir la segunda botella de esos vinos con alma, carisma, de producción nunca excesiva, de pequeños bodegueros que jamás compran uvas  a terceros y que son los que ocupan la bodega que va rotando para que quien lo visita pueda constatar ese afán por seguir investigando, aprendiendo, que debe de tener todo aquél que se lanza a ser un técnico de la hostelería.

El servicio cinco estrellas no debemos encontrarlo solamente en los locales de postín. Es una postura consciente ante el cliente. Y el esfuerzo que inculca a sus subordinados es el de hacer que los que llegan hasta su casa se sientan queridos, respetados, durante el tiempo que dure su estancia en el establecimiento.

Que el hostelero se ha reinventado, no le cabe duda. Se cuida la puesta en escena, la calidad se tiene como bandera, y las corrientes de menús degustación, donde la casa ofrece lo mejor de su equipo de cocina, ayudan a ganar credibilidad, sobre todo, a esos equipos de sala que han estado olvidados durante mucho tiempo y que ahora, y gracias al esfuerzo de activistas concienciados como David, vuelven a estar presentes, por derecho propio, en la foto junto a los más reconocidos cocineros.

Sus ojos que vienen de fuera miran el producto cercano con matices que quizá el autóctono no ha percibido, y al hablar de los potenciales que tenemos, de la gamba de Águilas al cordero Segureño, pasando por las verduras ecológicas, los vinos o los aceites, David Laínez confía en que el futuro radique ahí, en ser consciente de lo que se es para poder llegar más allá. Y esa educación/formación debe ser primordial en la mente de todos. Se debe hablar de los restaurantes por lo que se come, no por lo que se paga.