Gastrogurú 7
Juan Manuel Terceño
Sumiller. Director del proyecto Finca Moncloa para González Byass
Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón
La fulgurante carrera
profesional de Juan Manuel Terceño,
jacetano de origen y difundidor del mundo del vino desde que estudió Turismo en
Valladolid, le ha llevado a ser parte
activa de éste planeta vino en
puestos de gran relevancia, pero no sólo en restaurantes de nivel, sino en
grandes compañías, donde ha aprendido a conocer como pocos la parte comercial y
de grandes ventas que hacen del vino uno de los factores económicos
fundamentales en nuestro país.
Durante seis años trabajó para Makro, como comprador de
vino, formador y planificador de estrategias. Y ahora, desde González Byass, no
solo explica como pocos el mundo del Jerez, sino se compromete con proyectos
que recuperan una uva, como es la Tintilla de Rota con el proyecto de Finca
Moncloa para hacer el mejor vino tinto andaluz, sino que expone las distintas
producciones que la compañía tiene en algunas Denominaciones de Origen, donde Somontano, Rioja, Tierras de
Castilla, Jerez, Penedés o Cava, entre otras zonas, toman un sentido más
cercano y profundo cuando pasan por sus pensamientos y explicaciones de hombre
que vive por y para el vino.
Le gusta pensar la figura del sumiller como un divulgador permanente de la
cultura gastronómico. Mientras que el cocinero es el encargado de transformar
los productos que llegan frescos, el sumiller evidencia los que ya los están transdormados.
No solo vinos, sino embutidos, puros, licores, cervezas. Es el responsable de
una unidad de negocio. Un gestor que aporta conocimientos para el debido
desarrollo de su parcela de trabajo. Cuyo empeño es lograr la autenticidad, la
diferenciación. Un comunicador que
muestra diversas parcelas para hacer más
estable un negocio que en estos momentos tiene más de un 30% de producto que
sobra.
El sumiller es el trasmisor entre el productor y el cliente,
y viceversa. Por ello tiene que conocer la realidad y marcar estrategias. Está
obligado a ahorrar inversiones y tiempo, con una importante capacidad creadora
de generar tendencias si sus opiniones son acertadas, y están dichas en el
lugar y momento exacto. Además se le exige una formación constante, y que nunca
es suficiente, porque “cuanto más sabes más te queda por aprender”.
Pero toda la seriedad que transmite Juanma Terceño en sus
meditados discursos son capaces de volverse provocación y heterodoxia cuando
ofrece a sus amigos cócteles que tienen como base el vino, y desde el
calimocho, tan de moda ahora en Nueva York, donde llega a ofrecerse en los
locales más fhasion de la ciudad a
precio de 7 dólares la copa, o Tio Pepe
tonic, o rebujitos, porque todos son parte de ese complejo enorme universo que
es el vino. Y donde la base, desde luego, tiene que ser de calidad, aunque la
calidad no indica que tenga que ser caro.
No olvidemos que el vino no es más que zumo de uva
fermentado, pero es un hecho tangible. Y Juanma, que recorre más de 150.000
kilómetros al año explicando las interioridades de un negocio para que pueda
ser más entendido y tangible, no solo vive del vino, sino que vive para el
vino. Y eso lo convierten en un embajador
único, solemne a ratos, pero heterodoxo en sus acciones. Porque camina
en todos los sistemas solares que el vino tiene.
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