sábado, 31 de agosto de 2013

58. Cocinando con el Machi platos Mapuches

       



Mapa de Chile


- Parece que se ha levantado reivindicativo, señor Azafrán.





- Le recuerdo que es más de medio día y es usted el que se ha levantado hace un ratito. Me puse la camiseta de Cultura Mapuche para ir al mercado. Y sí, hoy me gustaría reivindicar a ese extraordinario pueblo que se han autodenominado “gente de  la tierra”, que viven en Chile, y que gracias a la chef Ana Epulef Panguilef, con la que pasé una temporada en su centro Mapu Iyagl (“Alimento de la Tierra”), para aprender de de una cocina apegadísima al territorio, y como ella decía “ tiene su base en la tierra, el clima, el bosque nativo, el agua”.


la chef Ana Epulef Panguilef



- Es decir, maestro, de una modernidad clásica intachable. Si parece creada para mayor gloria de Slow Food.

- Son muchos los cocineros que es están transformando, inconscientemente, en algo parecido a Machi, es decir, el chamán mapuche, ese ser que  tiene comunicación directa con sus dioses. espíritus, y realidades no-ordinarias, siendo a la vez sacerdote, estático  curador, artista. poeta, músico, juez y preservador de la ecología cósmica.”



Machi Mapuche


Por ello hoy le he preparado varios platillos, Mullokiñ de kinwa, piñones, unas arjevas con mote.




Comida Mapuche


-        ¿Se refiere a guisantes con maíz?

-        Le veo muy puesto, Cardamomo.

-        Siempre me han gustado los pueblos que sienten respeto por las estaciones. Sostenibilidad por el territorio.

-        Como nuestros antiguos huertanos, vamos. Pero no como los agricultores del plástico y la sobreexplotación.

-        Debemos ser los guardianes de nuestros recursos naturales.

-        Pues manos a la obra.

Dejan puestos unos temas musicales de Cecil González pero Cardamomo pide clemencia.



 Cecil González 

-Ya sufrí muchos festivales de Benidorm, maestro.

Y Azafrán se ríe hasta tener que sentarse en el sofá.



viernes, 30 de agosto de 2013

57. Helena Rizzo baila bossa












Queridisimos Azafrán y Cardamomo:

Estoy pasando unos días en Brasil.

Ahora con Helena Rizzo y  su marido Daniel Redondo, del Maní, aquí en Sao Paolo.




Helena Rizzo y su marido Daniel Redondo



Me están llevando a muchos mercados, a veces nos paramos a comer acacajé y vatapá en los puestos que hay por la calle. Y me han enseñado muchos productos con los que vosotros alucinaríais.  Que lujo el Amazonas.

Para que se mueran de envidia les diré que ya hemos salido varias noches con Alex Atala y desde luego que la cena en Dom fue memorable. (Los tatuajes de Alex son increíbles, tienen textura de miel de caña, uuuuummm)


Alex Atala



No se preocupen, llegaré para la fiesta de despedida, y he quedado con una amiga que quiere pasar unos días es España. Ya verán que sorpresón.

La tarjeta no lleva firma, pero sí unos labios tatuados de carmín que han dejado su presencia en la cartulina. Los dos bobalicones que babeando miran la letra redondita y saben perfectamente que es de Sor Prendida, que lleva unas semanas dando botes por América del Sur.

Cardamomo se ha propuesto cocinar una “Moqueca”, esa especie de guiso que se perfuma con la pimienta malagueta, y que Helena hace en su restaurante con un timbal de mandioquiña.

Moqueca



Azafrán siente pasión por Brasil, por ello se traga, junto a la caipiriña que ha preparado como aperitivo, la insana envidia que le corroe y llama a su amigo Dinart para que le cante por teléfono “Aguas de Marzo”, como remedio y  cura.


Mientras esa alma generosa entona “É pau, é pedra, é o fim do caminho é um resto de toco, é um pouco sozinho”, Azafrán imagina que Helana cocina/baila sólo con la camiseta de la Canarinha.

jueves, 29 de agosto de 2013

56. El día que el Gran Gastón invitó a comer en La Mar


Mapa de Perú


En esta misma mesa, decía Gastón Acurio, quien todos los cocineros del mundo esperamos que sea nombrado presidente de Perú, por su sensatez y capacidad de generar esperanza a un país tan hermoso y rico como el suyo, estuvo ayer el tremendo Sabina. Y hoy ustedes.


Gastón Acurio




Y una cantidad de platillos deliciosos ocuparon la mesa, con peces abisales, sabores intensos, delicados, y una culinaria que dejaba la boca de Azafrán abierta para que entraran sin pudor los cócteles de pisco que iban llegando.


-        Lima, Cuzco, Perú. A veces me digo si no hubiera sido oportuno quedarse allí, aprendiendo en ese país que tiene más de 50 mil jóvenes estudiando cocina, y que sin duda alguna será uno de los baluartes de la cocina del futuro.



La fiesta en La Mar fue más que larga, impresionante, más que por las técnicas vistas, por los sabores y la muestra de que hay más mundos que descubrir y que usar para cocinar.



La Mar


Este local de Acurio es una cevichería, donde tiraditos, rolls, sanguches de mar, causas, pescados a la brasa…Pero qué pescados: Diablo, cabrilla, chita, pejesapo, tramboyo, langosta de puerto Etén.

Pez Diablo
-        Vamos, maestro, un océano de satisfacciones.

-        No se lo puede figurar. A ojos cerrados volvería a Lima, con decenas de restaurantes maravillosos, cuidados, con sus barras de cócteles y sus cocineros amparando la biodiversidad.

-        Pues le voy a dar un dato que a lo mejor usted no sabe, y es que ese cajón que usan tanto nuestros flamencos es realmente el cajón peruano.




-        Olé y Olé Cardamomo, estamos en un país donde la multicultural nos debería de inspirar. Así que hoy ceviches de langostinos del Mar Menor.


miércoles, 28 de agosto de 2013

55. Ecuador: doce elementos para una sopa






Añadir leyendMapa de Ecuador




-              No está nada mal eso de pensar en países pluriculturales que hacen esfuerzos por mantener su diversidad para engrandecer, de esa manera, la tierra que les contiene.



Faneca y todos sus elementos


-              Todo lo contrario, Cardamomo, es de una inteligencia superlativa. Y el ejemplo que hoy le propongo hace hincapié en ese tema. La Fanesca es una sopa que mezcla dos culturas, la que vino de fuera, en este caso la española, y la autóctona, que es muy amplia. Bacalao y leche, con notas de elementos andinos. Una sopa que se prepara en una época concreta, la de Semana Santa, y que simbólicamente se dedica a los doce apóstoles.


- He de reconocer, señor Azafrán, que me gusta, y mucho, cuando la realidad une, en este caso en un plato, cosas que aparentemente podrían parecer irreconciliables: los sabores andinos con la herencia de una cultura que fue excesivamente estricta y demoledora, en líneas generales, con las culturas que se encontraron en esas maravillosas tierras de América del Sur.



-
Carlos Gallardo


Carlos Gallardo de la Puente lleva muchos años mostrando las posibilidades de una cocina rica y variada en la Gran Manzana, y preparó, junto con otros 27 cocineros, un magnífico trabajo sobre la culinaria de su país.  Pero usted siga, que ya desalados los lomos de bacalao, vamos a ir dándole estructura al caldo, a través de las distintas verduras y granos. Y oiga esto que he encontrado que nos dejó el gran Darwin: “Los ecuatorianos son seres raros y únicos: duermen tranquilos en medio de crujientes volcanes, viven pobres en medio de incomparables riquezas y se alegran con música triste”.

Con la sopa lista sobre la mesa Cardamomo bendice con sabias palabras: Que lo lejano nos sea cercano.

martes, 27 de agosto de 2013

54. Venezuela, Sumito y Hallacas






Mapa de Venezuela


Desde hace muchos años Azafrán lee los textos que escribe Sumito Estevez en su blog.  Le hace gracia comprobar cómo ha ido encaneciendo la perilla del chef  venezolano. El tiempo pasa para todos, piensa mientras se mira en el reflejo del cristal de la ventana y comprueba cómo sus canas son ahora perennes hasta en sus cejas.



Sumito Estevez



Sumito, graduado en Física, siempre ha hecho un canto de la cocina de su país y ha abierto las puertas a las nuevas tendencias. Todo sea para que la rica culinaria del país, que acogió a tantísimos canarios que partieron para una emigración enriquecedora y que convirtió a Caracas en la octava isla del archipiélago, sea reconocida.


-        ¿Qué ruidos son esos, señor Cardamomo?

-        No se preocupe Maestro, un par de cucharas que se me han caído mientras preparo Hallacas. ¿No estamos hoy viajando a Venezuela?





-        Perfecto, pero no se pase mucho con las especias, recuerde que viene a comer Freddy Salmeron y siempre se queja de que es usted un poco “asilvestrado” con los sabores del mundo. Además, me ha confirmado de que trae él las hojas de Plátano por envolver las tortas de maíz rellenas con el trío de carnes.


Freddy Salmerón
-        Aunque sea un plato navideño creo que podremos festejarnos de que Agosto está siendo considerado con sus habitantes. Y en vez de hervirlas en agua, vamos a cocinarlas al vapor de un caldo muy aromático de Ave y Hierbabuena.

-        Besitos de coco de postre y Joroco para que bailemos, que hay que celebrar la futura paternidad del cocinero que hoy nos visita.

-        Me da a mí que el venezolano es más de Gin Tonics.



-        Mientras no sean ensaladas de fruta en vaso. Todo va a las mil maravillas.

lunes, 26 de agosto de 2013

53. Plátanos, Chocolate y Guatemala



Mapa de Guatemala



Aun no siendo muy amigo de los enfrentamientos, pero sí de las discusiones, Azafrán recuerda que discutir es “sacudir las palabras para ver si han llegado a su punto adecuado de madurez y los argumentos son sólidos”, hoy, con unos plátanos sobre la mesa los contertulios so saben si salir a comprar bananas, o plátano macho.



Miguel Ángel Asturias


-        Decía Miguel Ángel Asturias, uno de los dos premios nobeles que ha tenido Guatemala, que “para un pueblo hambriento e inactivo, la única forma en la que Dios puede aparecer es en la de comida y trabajo”.

El humanista y religioso Cardamomo se queja de la palabra inactivo, pero sabe que Dios estaba también en aquellos pedazos de pan de Marcelino robaba a fray cocina, así que no entra en discusión.

-        Vamos a preparar hoy dos plato, uno salado y otro dulce considerados patrimonio de la humanidad, eso sí, patrimonio intangible, aunque cuando se pone en el plato comienza a estar presente y manducable. Plátano con mole.


Plátanos en Mole


-        Comenzamos por el Pepián y terminamos con el Plátano en Mole, si no le importa amigo Cardamomo, porque el plátano está dentro del mole, bañándose en esa salsa. Y además, a diferencia del mole Poblano, aquél que comenzaron a hacer sus amigas las monjitas en México, éste no lleva chiles poderosos, sino tomate y un poquito de chile pimiento y chile pasa. Para apenas dejar un “recado” de que el picante también puede ser un elemento a tener en cuenta en los postres.

-        Lo que me gusta de este gran viaje que estamos haciendo, maestro, es cómo vamos ampliando la aparición de sabores en nuestros platos.

-        Puntos cardinales del sabor que marcan nuevas direcciones gustativas, Cardamomo. Un viaje infinito y siempre educativo.


domingo, 25 de agosto de 2013

52. Colombia, sancochos y peces león




Mapa de Colombia




-        ¿Se imagina usted, señor Cardamomo, un hermosísimo depredador marino que para poder hacer sostenible la zona donde vive, hay que comerlo?
Pez León

-        Lo más depredador que conozco es a Sor Prendida, y llevo varios días sin saber mucho de ella.

-        Pues se ha ido al Cielo.

-        ¡Qué me dice¡

-        Pero no se alarme, quiero decir, que está con Juan Manuel Barrientos, en su restaurante El Cielo, aprendiendo las técnicas para cocinar el pez león.








-        Qué susto me ha dado. Y yo sin preparar ninguna oración. Para calmarme voy a ponerme manos a la obra con un sancocho, esa sopa que siempre hacen los colombianos con carne, pero los canarios la suelen hacer de pescado. De vieja. ¿Recuerda aquella que comimos en Lanzarote con sus amigos madrileños Rosa y Toño?.

-        Impagable, tanto el viaje con esos apreciadísimos amigos como aquella espesa y sabrosa sopa. Pero hoy estamos en Colombia, recuerde Cardamomo.

-        Sí, no se preocupe.

Doctor Krápula canta “amanece”, una cumbia con Juanes, y Cardamomo libera su cintura camino de la cocina donde una olla que contiene los huesos de un mero, el enemigo acerrimo del pez león, hierven junto con infinidad de verduras, tubérculos, condimentos como el comino y la pimienta, y legumbre. No pueden faltar ni plátano macho ni plátano maduro.


Fernando Vallejo


-        Añada unos gandúles, bailongo. Sí ,una habichuelas, no me mire así, y preste atención, que con el ritmo que lleva no sé a qué hora vamos a comer. Y me gustaría esta tarde que leyéramos parte de “La Virgen de los sicarios” que Don Fernando Vallejo está muy enfadado con el gobierno de Rajoy y va a ser que tiene razón y todo.


sábado, 24 de agosto de 2013

51. Frutas en salmuera a la canadiense








Mapa de Candá



La multiculturalidad puede ser un buen síntoma de salud comunitaria si no nos tiramos los trastos a la cabeza. Por ello Azafrán y Cardamomo se encuentran enfrascados en un  debate sobre si cocinan a la inglesa o a la francesa, teniendo en cuenta que Canadá es un país donde hay que suma además lo autóctono.

Como la sensatez es algo que no reina con frecuencia en la casa del señor Azafrán creo que ya han tratado de ver si algún carnicero amigo podría conseguirles venados, alces o búfalos.

Ante la perspectiva de que las salazones y los ahumados están muy arraigadas en el país donde desde la torre más alta de su capital se ve TORONTOENTERO, creo que se decidirán por preparar frutas en salmuera, para así tener regalos sabrosos para sus múltiples amigos estas navidades y otras fiestas más cercanas.

-        Las frutas se mezclan con infinidad de especias, pero se cubren y cocinan con vinagre de manzana, algo totémico en el país de mi admirado Neil Young.

Neil Young




-        Que es escorpión, como usted, maestro.

-        Déjese de horóscopos y pele melón de Torre Pacheco.




Conservas de frutas

- Ya tengo las guindillas, el jengibre, la canela y el clavo preparado.

- Añada el vinagre de manzana y el agua, que prepararemos un almíbar con dos tipos de azúcar, una integral tipo moscovado, y otra blanca, pero no demasiado refinada.

- Entonces podemos añadir miel.

Heart of Gold a todo volumen mientras los caldos se reducen, se hace translúcido el melón apenas escaldado para tener una textura más crujiente y los dos viajeros sedentarios siguen discutiendo amigablemente.

Young canta “Y me estoy haciendo viejo.
Eso me mantiene buscando
Un corazón de oro
Y me estoy haciendo viejo”


viernes, 23 de agosto de 2013

50.¿ Brownie americano o pastel florentino?



Mapa de Estados Unidos 



- Veo que una de las conclusiones de éste viaje que hemos emprendido alrededor de algunos platos que elaboran diversos países del mundo, es que las mezclas, los legados, incluso el tomar prestado, suele ser más frecuente de lo que creemos.

Bronie

- Le voy a poner un clarisimo ejemplo, señor Cardamomo. Durante los años que pasé estudiando en Italia, encontré una vieja receta de pastel de chocolate proveniente de un cocinero florentino, databa de los años 1670. Harina, mantequilla, chocolate y azúcar. Cocinada en horno a una temperatura de 140º. Cierta vez probó la tarta el gramático Don José Perona, y me comentó, al finalizar la comida, que debía de añadir más frutos secos al brownie, que cuando él los comía en la Universidad de California, Berkeley el pastel tenía más nueces.



José Peróna, gramático

- Pues hace poco Champiñón, en uno de sus rizos rizados, presentó un brownie de chocolate blanco, y cuando me atreví a decirle que sería otra cosa, pero nunca un “marroncito”,  me dijo que no entendía nada, que Porcoego, el lechoncito que quiso ser crítico gastronómico, lo había aplaudido con sus pezuñitas bien afiladas.

- Hemos pasado de que la Hamburguesa nos parezca una ordinariez a convertirla en el signo de la modernidad culinaria. Nosotros tenemos albóndigas, filetes rusos, hasta bombas, pero preferimos la hamburguesa y el gin tonic.

- Si me permite, maestro, vamos a homenajear a la preclara Alice B Toklas y vamos a realizar la receta de su brownie, donde introduce un elemento herbáceo en forma de hojas de marihuana, así podremos filosofar durante las horas posteriores a la ingesta y acompañamos el bizcocho con unas infusiones de hojas de coca. Todo sea por salirnos de una legalidad acusadora y estrecha.
Alice B Toklas



- Sea, camarada toklaniano.