viernes, 27 de diciembre de 2013

12 VINOS INDISCUTIBLES DE MURCIA PARA DISFRUTAR




Hasta hace hora y media hablar en una reunión con profesionales del sector  de  los vinos elaborados  en  alguna de las tres  Denominaciones de Origen que contiene Murcia, resultaba poco glamuroso y denotaba más patriotismo que conocimiento para los enaltecidos amantes de éste  deporte de riesgo  que es el mundo del descorche de  botellas de vino. Pero todo cambia, gracias al inmenso estudio y trabajo que han hecho los bodegueros, enólogos, gente que viste los productos que ofrece ése peculiar universo, y al avance singular en la agricultura que se practica en las fincas y viñas de ésta vinícola comunidad.

Se han puesto las pilas los que lo producen, y se han puesto las pilas los que los beben, porque ahora sí que hay de lo que disfrutar y presumir.

El mundo del vino se está rindiendo ante las genialidades de  algunos productores que tienen aquí su campo de trabajo, como el jumillano José María Vicente en Casa Castillo, o las pequeñas producciones realizadas en Yecla por Felipe Martínez Quintanilla en Evine, o los caminos que marca el ceheginero y nariz de Oro Pedro Martínez con Lavia en  Bullas. Los vinos de Murcia no sólo se venden en las más sofisticadas tiendas de vinos Paris, Londres, Nueva York o Baijin. No solo se beben en  los más gloriosos y selectos restaurantes premiados con estrellas por la guía Michelin, por la San Pellegrino, o por las votaciones populares de la Zagat.  Se disfrutan en las barras de los bares de vino más punteros del mundo, regentados por master of wine de legendarios conocimientos enológicos  e inusual finura olfativa y memoria de disco duro.

La Monastrell, nuestra uva más autóctona, sola o en compañía, está encontrando un periodo de esplendor como jamás  ante lo había vivido. Pero no sólo porque se está logrando afinar en sus puntos de maduración y en los cuidados que se le presta en bodega, sino porque la calidad se asienta tanto en las gamas más económicas como en las gamas más elevadas. Un cosmos de nivel.

Este lista de doce vinos que hoy les proponemos responde a alguna de los mejores recuerdos bebidos éste año. Novedades y grandes clásicos se dan la mano mostrando que el camino del futuro se ha realizado gracias al trabajo bien hecho en los últimos tiempos. Aún queda mucho por recorrer, es cierto. Pero ahora ya nuestros vinos cuentan, existen, reciben premios internacionales y menciones en boca de grandes profesionales. Es para estar contento, para sentirnos orgullosos y para hacer que nuestros amigos, si vienen o vamos, conozcan la importante bodega con que cuenta esta tierra.



1




     JUAN GIL MOSCATEL SECO 2012
Porque también hay blancos en nuestra zonas a los que debemos de prestarles mucha atención. Como ésta  agradabilísima sorpresa creada por una de las bodegas más reconocidas a nivel mundial, empeñada en evidenciar que la calidad, la modernidad, tanto en el interior de la bodega como en las cuidadísimas etiquetas que presenta, puede tener su base en Jumilla.   Abre la puerta a paladares que quieren iniciarse en el largo camino del vino. La moscatel de grano menudo perfectamente madurada. Para abrir boca, y acompañar marisco hervido o a la plancha. PVP 6€. D.O JUMILLA


                                      
                                                      


     



2     ROSMARINUS ROSADO 2012
El nuevo trabajo, esta vez en ecológico, de una bodega que ha vuelto al primer plano regional. Los legendarios vinos del Carrascalejo, que iniciaron en ésta religión a tantísimos jóvenes en los años 70, con nuevo envase y claras referencias a la mediterraneidad. Apuestan por un producto con un magnífico color rosa fresa vivísimo y limpio. Aromático sin cargas innecesarias. Su paso por boca habla de naturaleza  y  armonía que invita a seguir disfrutándolo. Redondo y poco alcohólico. Magnífico para ensaladas atrevidas donde el queso de cabra, o crujientes rellenos, abren el inicio de la cena o la comida. Precio imbatible. PVP 4.50. D.O BULLAS.


                                                 




        LUZÓN 2012
La prueba evidente de que los vinos jóvenes pueden tener eso que llamamos calidad y además ser profetas no sólo en su tierra. Buscadísimo por quien sabe que la excelencia no tiene que tener precios exagerados. Una bocanada de aire fresco, donde la Monastrel se alía a la Syrah para expresar carácter y frutosidad. Un vino que está haciéndole un gran favor a la tierra de donde procede, porque ha encontrado el camino para que hipster y otras tribus urbanas se adentren por  senderos vinícolas hasta ahora insospechados. Para quedar más que bien y estar a la moda. Jugará de Iniesta en comidas de vegetarianos o donde las verduras hagan acto de presencia. Aguanta estoicamente carnes blancas y canapés de buen pan integral. PVP 6. 50. D.O JUMILLA.



                                                    

       EVOL 2012
Disfrutar de acciones valerosas, de inteligentes apuestas, trabajos
que marcan lo que será, sin duda, el camino de la enología de autor. Este personalísimo proyecto de la enóloga Elisa Martínez nos ofrece el camino donde la Monastrelll y las concepciones más avanzadas y respetuosas de la agricultura y viticultura se regocijan al conseguir un vino que ya está en el camino del futuro. Aromas envolventes, sabores frescos, serenidad y alegría por encontrarnos ante la revelación del año. Evol 2012 es un aliado para la gastronomía donde los juegos estén presentes. No puede faltar en las mesas de quien quiere reconvertir la tradición en un elemento de investigación. Muy recomendado para lo que gusten de profundizar en el futuro pero con pies bien asentados en la tradición. PVP 7,00.  D.O JUMILLA.



     






     ALTICO 201
El magnífico enólogo Joaquín Gálvez, acompañado técnicamente  en el campo por Marta López, han convertido a esta Syrah 100% en un ejemplo de viticultura modélica y resultado tentador que incitan a disfrutarlo  en la copa .Agricultura y técnica. Tradición y modernidad de un nivel ejemplar y asombroso. Reposado 12 meses en barrica de roble francés, la redondez que regala nos envuelve con notas de lavanda y nos lleva de viaje a ésta naturaleza cercana y respetada. Acompaña con entusiasmo una gastronomía mediterránea como la nuestra, donde arroces  sabrosos agradecen aires frescos que acaricien la boca con las notas frutales  y sápidas de un vino aliado.
PVP. 6.90. D.O JUMILLA.
















        ALCEÑO SYRAH PREMIUM 2011
Los buenos resultado de una bodega que sin hacer demasiado ruido siempre ocupa los mejores lugares en catas y concursos profesionales hacen que Bodegas Pedro Luis Martínez sea una referencia siempre a tener en cuenta. Syrah y Monastrell unidos en un vino de capa poderosa, con notas azuladas, donde la tierra expone aromas enérgicos que se transforman mientras viven en la copa. Goloso, con refrescantes notas de regaliz. Un vino para disfrutar ahora mismo o tener la seguridad que se conservará y nos entregará nuevas alegrías en próximas fechas. Hará las delicias de los amantes de las carnes rojas que necesitan un diálogo de tú a tú por parte del vino. Una modélica tradición renovada. PVP 9,00€. D.O JUMILLA.

                                            



                                                             
                                         




       KYATHOS 2010
Pequeña producción, cerca de 2.000 botellas, para ofrecer un vino procedente de agricultura ecológica  que vuelve a recordarnos la zona de Yecla como fuente de alegría y de inspiración. Viñedos que comienzan a tener una edad interesante para producir uvas de calidad. Monastrell fresca y sin prejuicios, prensada de forma manual. Mimada como solo puede hacerse cuando nos encontramos con colecciones privilegiadas. Sabrosura, ingenio, profundidad, sutileza. Un vino que hará que miremos de otra manera lo cercano. Como si fuera un diminuto cuento de Monterroso nos va a regalar sensaciones perdurables. Para una gastronomía de pequeño bocado y mucha conversación. Donde podemos llevarnos sorpresas ante culinarias corpulentas. PVP 16€. D.O YECLA.



                                       
                                                                 




                                                   


.     CRAPULA SOUL 2009
Gabriel Martínez elabora como enólogo desde la parte más emotiva del alma. Y en esta edición limitada establece un diálogo desde el terruño para que quien lo disfrute navegue a través de las secuencias de una tierra con amplio repertorio aromático. Vino fresco y jugoso que da una vuelta de tuerca a las posibilidades de la Monastrell. Sensual, misterioso, aterciopelado, cargado de madurez activa. El agradable encuentro con la barrica durante 14 meses dota al vino  de una envidiable vida interior y de un embrujo más que interesante. Hará las delicias de los bebedores que saben que los vinos son más que una excusa para apagar la sed. Complementario con pastas trabajadas y con carnes jóvenes cargadas de jugosidad. PVP 18€. D.O JUMILLA



                                                    








        LAVIA + 2007
Un paraje único, un tratamiento de la Monastrell ejemplar. Una botella que bebida ahora habla de mineralidades y profunda redondez, pero que además podrá desarrollarse en el tiempo si quisiéramos caer en la tentación de conservarla. Goloso, de carácter  pero no distante. Mediterráneo, perteneciente a esa escuadra de grandes sorpresas de las que podemos ofrecer con la alegría de estar seguros de que causará impresión. Un vino para comidas cálidas, que nos ayudará a entender mejor lo cercano. Funciona a la maravilla con platos de cuchara y sabe driblar con platos de alto contenido calórico. No se arruga ante situaciones comprometidas.
PVP 18 €. D.O  BULLAS.




                                                         





1                       LAS GRAVAS 2009
Un vino mundial que no deberíamos permitir que saliera de nuestros lindes. Un disfrute tanto para el que ha profundizado en éste mundo como para el que se acerca por primera vez. Ni una gota de falsedad en su interior. Gozosa libertad creativa de quien respeta el terruño y logra extraerle su idiosincrasia. Monastrell, Syrah y una pequeña aportación de Garnacha. Para viajar en el tiempo. No solo para beber comiendo, sino regocijarse en tardes con ganas de activar el pensamiento. Hará más grande platos de caza que hayan pasado por el horno. Pescados de linaje que gusten acomodarse al asado tradicional y determinados quesos de vaca.
Para quien quiera que su familia lo ame eternamente. PVP 20,50. D.O JUMILLA.


                                          




                     CASTAÑO MONASTREL DULCE  2009
Un vino que impresiona por su frescura, procedente de una bodega que se afianza en la creación de productos de un importantísimo nivel. Sorprende en nariz por la redondez de su esencia, por la calidad de su construcción, por la vibración con que muestra otra cara de la Monastrell . El ejemplo perfecto de como los vinos dulces no tienen que cargar con el injusto sanbenito de ser cansinos. Gracias a ciertas notas de aceituna negra puede resultar muy revelador para acompañar quesos azules, o aportando sedosidad en salsas para carnes grasas. La acidez integrada que tiene le posibilita perseverar en el tiempo y  nos abre la puerta a mantener largas tertulias en su compañía. Sol maduro que se bebe con mucho placer. PVP 13,25. D.O YECLA





                                        




                       SILVANO GARCÍA DULCE MOSCATEL 2011

La Moscatel en estado de gracia. Tratada tan delicadamente que nos ofrece resultados que solo puede habar de futuro. Ampliada con la experiencia adquirida de haber conseguido que año a año sea una de las grandes opciones que tenemos para acompañar un final de comida, o utilizándolo como inicio para algunas combinaciones  donde los contrastes aparezcan como fuegos de artificio. Las notas de miel de azahar que deja en boca se unen a las de cítricos, convirtiendo la experiencia en un homenaje a una enología de técnica soberbia, rica en matices, que aprovecha los recursos que la tierra produce.  PVP 11€. D.O JUMILLA.

PANES ECOLÓGICOS DE FUTURO

GASTROGURÚ 14

Juan Ramón Hernández y Juan García “Nico”

Panaderos propietarios de “La Subirana”, Taller de Pan.

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón







Como si una de  tribu urbana se tratara, los “panarras”, grupo de personas que amasan en sus casas para obtener sus propios panes y comprobar que hay otros sabores más allá de las propuestas de panaderías que han desvirtuado lo que debe ser el sabor primigenio, van siendo multitud.

Los que hoy son panaderos artesanos primero fueron “panarras”. Y fueron abducidos por la magia de sentir que la masa crecía, que el ser vivo proveniente de las levaduras, la harina, el agua y la sal, formaba crujientes cortezas y cambiaron la televisión por el cristal del horno.

Juan y Juan, o Juan y Niko, como hoy conoce todo el mundo a Juan García, para perfeccionar su técnica recorrieron panaderías por toda España. Asistieron a cursos. De Castro Urdiales a Ayna, de Madrid  a Ponferrada. Cualquier excusa era buena para aprender, ver hornos e ir saciando una sed de conocimientos que sienten que aumenta cada día.

Porque han comprobado que hacer pan engancha, genera una reveladora curiosidad por saber todos los procesos de su proceso creativo y así tratar de responder a las preguntas que se hacen ante ese milagro vivo que es una masa de pan. Volver a las tareas manuales como una manera de evidenciar en estos tiempos tan tecnológicos que el ser humano puede seguir guiando, pacíficamente, sus pasos y sus construcciones.

La emoción viene por trabajar con un ser vivo que varía dependiendo de los fríos o los calores. Porque hay cambios constantes. Pocos elementos, pero muchas variables. Y así el milagro se produce.

No es cierto que el mejor pan fuese el de antes. Juan y Nico tienen muy claro que ahora las harinas son mejores, la tecnología ayuda a que los panes contengan más sabor gracias al trabajo de agricultores más conscientes, de harineros que muelen para conseguir la esencia de granos no transformados.
Este producto desnudo que es el pan no merece el engaño que una industria ha ido practicando hasta poder ofrecerlo en cualquier momento y en cualquier lugar. Aunque luego nos encontremos con la desolación de no poder comerlo pasadas unas pocas horas de su horneado.

Los productos que elaboran en La Subirara, su taller de Molina de Segura, son básicamente de cuatro tipos de harinas diversas, y aguantan, como un buen poema o una sinfonía, el devorador paso de los días.

Decidieron meterse en esta aventura porque estaban preocupados por el medio ambiente, porque nutricionalmente les importa que el pan volviese a ser un alimento completo, y porque buscaban una brecha no abierta aún donde desarrollar un negocio. No querían realizar panes ecológicos que se comieran por militancia, sino por el placer de saborear productos emocionantes.

Por ello sus trabajos, que venden en mercados o en tiendas especializadas, y que van captando no solo una clientela juvenil y partidaria de lo “eco” sino  también un público de más edad que quieren encontrar el sabor perdido de los productos elaborados por sus madres, aunque el pan de hoy es más sabroso del que se hacía antes, debe de tener ciertas características para ser apetitoso: buena presencia visual, organolépticamente apetecible, y sápidamente completo.

Ellos trabajan para conseguir un pan que huela a humedad después de lluvia. Ese paraíso momentáneo donde el esfuerzo se convierte en felicidad.




viernes, 20 de diciembre de 2013

EL TABERNERO QUE REGALA SONRISAS Y VENDE CABALLITOS

GASTROGURÚ 13
JOSÉ RAMÓN GARCÍA IBAÑEZ
PROPIETARIO DE “PEPE EL TORRAO. SAN JUAN”
Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón





Solamente aquellos que son conscientes de su pasado conocen el valor de la historia y lo complicado que es perdurar en el futuro. A José Ramón García Ibáñez, al que todos llaman invariablemente Pepe “el Torrao”, la casta le viene heredada. Primero un abuelo que en el refajo llevaba garbanzos “torraos” y peladillas para dar a los chiquillos a la salida de la misa dominical. Más tarde por un padre que en “Casa Perico” atendió durante muchos años a los artistas que venían al Teatro Romea, ofrecía gabardinas a una hermosísima gitana llamada Lola Flores, y aprendió el singular misterio de la fritura y los rebozados.

Cuando Don José García, su padre, da el salto para hacerse emprendedor y montar su local en Santa María de Gracia, su hijo mayor cogió una bicicleta Peugeot y se fue a ver al patriarca de los Fornet, proveedores de maquinaria de hostelería, para que le vendiera la mejor freidora que tenían, y atándola como pudo en su velocípedo, logró introducir el primer rasgo de cambio en el negocio familiar.

La mente ágil de aquél niño, que estudiaba a la luz de una vela y sobre cajas de cocacolas, le pedía más acción que horas de estudio. Y aprendió una profesión a base de observar, colocarse detrás de una barra y mostrar de lo que era capaz.

Con el paso de los años “El Torrao” ha  logrado tener muy claro cuál es la diferencia entre vender y dar servicio, situándose entre los que quieren dar servicio, porque aun sabiéndose un buen comerciante, aquellos que se han sentido bien atendidos son los que regresan. Agradecidos.

En su rosario de ideales el producto es el santo que no hay que enmascarar, porque los clientes se van cansando de aquellas malas copias que buscan apellidos famosos pero  de enjundia escasa.  Como un filósofo que expone su pensamiento repartiendo dosis de sabor siente predilección por lo cercano. Pescados como el mújol o el galupe, muchas veces injustamente valorados y que por sencillos no dejan de ser magníficos. Verduras como la alcachofa,  capaz de ser transformada en gloria palatal si es fresca y de la estación precisa. Cereales como el arroz, con los que busca gustos populares y olvidados.  O especias como el azafrán o la ñora, con los que aromatiza y da profundidad a sus preparaciones.

Marca el ritmo de su pensamiento gastronómico con el calendario de la sensatez. Equilibrando precio y calidad. Y  su barra, en la murcianísima plaza de San Juan, es el referente ecuánime donde el tomate y el mundo de la huerta se expresan a la antigua usanza. Allí el producto sabe a lo que tiene que saber. Practicándosele una intervención reconciliadora.

A Pepe le duele tanto que no se haya conservado un patrimonio urbano que nos identifique  como contemplar el desgaste que sufre hoy su profesión. La calidad tiene un coste, y aunque le supone llevar algunos años no disfrutando de tiempo para las vacaciones, es un hombre agradecido con los que saben buscar su diálogo. Por eso regala sonrisas, baja la temperatura de los Jumillas para que sean más apreciados y persevera en mostrar el lujo de una tierra capaz de emocionar. Es un tabernero tan local que es universal. El producto, su verdadera nación.



















viernes, 13 de diciembre de 2013

UN CUCHILLO TAN AFILADO QUE DUPLICA SABORES


GASTROGURÚ 12

RICARDO SANZ DE CASTRO

COPROPIETARIO DE KABUKI WELLINGTON.
UNA ESTRELLA MICHELIN

FOTOGRAFÍA: Antonio Juan Gras Alarcón






Este hombre que en su tarjeta de vista se burla de sí mismo, dibujándose con un cuchillo de sushi en la mano y escasa población capilar, tiene más del gran viajero Xuanzang que del héroe que le ha tocado ser.

Solo quien es capaz de bromear simulando la tradición, por conocer su  historia como un abecedario tatuado, puede llegar a rememorar sabores que lleven de viaje al pasado.

Ricardo Sanz ha  conseguido asimilar la esencia de la cocina japonesa, pero sin olvidar que su país de origen, España, tiene en el centro de su idiosincrasia sápida el escabeche, en el noreste la empanada  gallega con masa de maíz, en el sur el aceite y la sal, en el este las verduras y el pan con “tumaca”, y en el oeste el sacrilegio del queso de Ulloa. Y digo sacrilegio con fe, pues unir oriente y occidente mediante el puente del lácteo es una osadía recalcitrante, bizca y divertida que solo alguien que empezó su vida profesional haciendo hamburguesas a la plancha, y cocinando perritos calientes, puede permitirse el lujo de realizar y acabarlo perfectamente.
El viajero Xuanzang marchó pobre hacia la India para aprender en profundidad las doctrinas budistas, y regresó a su país con 20 caballos cargados de textos sagrados. Ricardo Sanz, madrileño que ha descubierto a un país como el nuestro que el crudo es la base de un cosmos sutil de sabores,  tal vez no genere un clásico de la literatura como fue “El viaje al Oeste”, pero ha abierto las expectativas a decenas de cocineros que llegan hasta sus cocinas, en sus cuatro locales esparcidos por la geografía española, para aprender los cortes milimétricos con los que sacarle partido a un mújol de estero de las orillas de Huelva , a una lubina de nacarada carne, o a un veteado lomo de atún.  Pero dando un salto tan imposible, capaz solo para visionarios irrespetuosos y valientes que saben que el mundo no termina en las  doctrinas ancestrales, que ha abierto la puerta a una fusión culinaria que necesita de la magia de estar impregnada de las sabidurías más populares de éste lado del mediterráneo para unir, sin que le tiemble la mano y el cuchillo doblemente sápido, oriente y occidente en una sardina envuelta en una faja de tocino ibérico, una diminuto rodaballo  como si fuera un chanquete rebozado o un atún sobre huevo frito como si se tratase de un castizo plato que cualquier chulapa moriría por llevarse a la boca.
Este hombre no es un genio por haber conseguido la primera estrella Michelin para una cocina no nacional en la afrancesada guía por la que todos los chef suspiran, sino por conocer el respeto que los productos se merecen, y hace grande el dicho de que “menos es más”, incorporando a su carta platos con tal lentitud que sólo las estalactitas y estalagmitas son más veloces en su deseo de besarse que en su intención de ampliar al listado platos de irrefrenable factura que habitan sus menús.
Ricardo Sanz sabe que no hay fronteras, que nunca cocinaría lo que no siente como verdadero y que cualquier tiempo futuro puede ser mejor.
Tiene la sabiduría de los grandes viajeros. Aquellos que partiendo de un lugar recorrieron el universo. Los aquejados de conocimiento.












viernes, 6 de diciembre de 2013

CUANDO LA FAMILIA ES EL TODO

GASTROGURÚ 11
JUAN MAZÓN. PROPIETARIO DE CONFITERIA MAZÓN.

Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón












Cuando leo el listado de las 83 enseñanzas que nos deja el sensato y multidisciplinar Alejandro Jodorowsky no dudo en atribuir su segundo mandamiento a éste hombre que se levanta puntualmente a las cinco y media de la madrugada. Que goza con escapadas, alguna vez al año, para visitar en Madrid exposiciones y museos acompañado de un amigo pintor. Y que ha conseguido, a los 55 años, tener una familia sobre la que basar el crecimiento de su empresa de confitería, donde cada parte del cuadrado que consolida su base sustenta una línea indisoluble de una estirpe dialogadora, compenetrada y que se hace más fuerte conforme los días del calendario se suceden.


Termina siempre lo que comenzaste” dice el sabio chileno. Y Juan, el pacífico, el que sonríe a los habitantes de su barrio, a los que se acercan hasta su lugar de trabajo o pasan por delante de la puerta, Juan, el  prudente, el que deja la cocina en manos de Mari, su mujer,  o en las de su hijo Alejandro las habilidades dulces del obrador, o que sea su primogénito David, ganador de concursos de barista, el que marque las líneas que se siguen en la parte de cafetería, Juan, el que dibuja peñas de Moratalla y usa manga corta hasta bien entrado el invierno, tiene la clara conciencia de que salir adelante es el empeño de los que empujan juntos.


A veces las victorias más descomunales son las de la subsistencia. Que se realicen los pagos en el momento preciso, que la clientela vaya aumentando conforme se suceden los años, que el crecimiento se compruebe en el desarrollo personal y la serenidad nos haga contemplar la vida desde una perspectiva de honestidad indiscutible.


Juan Mazón podría ser aquél hombre del que nos escribía el poeta Machado: “en el buen sentido de la palabra, bueno”. Porque siendo uno es muchos, pero todos compasivos. Y es el ejemplo de una generación que creció teniendo ideales, creencias, y para los que la palabra honradez tenía sentido. Y se ha hecho tan así mismo que al verlo día a día con la bandeja en la mano, limpiando una mesa, atendiendo un cliente, despachando una barra de pan, un cruasán o un panettone, preocupándose por tener la copa adecuada para poner un vino de la zona, viéndole con el entusiasmo que trabaja, comprenderemos lo feliz que llega a sentirse cuando rememora sus tres viajes a Venecia,  el placer que le produce admirar una imagen de Velázquez, o el instante en que se pone, en sus escasos momentos de ocio, a dibujar el mundo. Porque pertenece a esa clase de personas que cuando camina de la mano de su mujer no cree que pueda haber otra felicidad más gozosa.



Quien llega a reunir a más de treinta personas alrededor de su mesa de navidad es una de esas personas que hace parroquia. De sencillez universal. Como de distancia corta, que es cuando se aprende el valor intrínseco de las cosas. Y suspira plácido al imaginar un futuro con tiempo suficiente como para contemplar todos los cuadros que expresen belleza. Mientras se calienta ante la chimenea que posee en Moratalla. Deletreando todas esas horas que dedicó a hacer de un negocio un modelo de vida del que poder sentirse orgulloso. Porque Juan es un confitero que no empalaga.


viernes, 29 de noviembre de 2013

Del olfato como método razonable para el conocimiento

GASTROGURÚS 10

Mª Elena Escolar

Sumiller. Directora de ventas de La Lechera de Burdeos.
Fotografía: Antonio Juan Gras Alarcón






















Las esencias aciduladas de fresas maduras, invisibles en un 

vaso de vino, marcaron el inicio  de un viaje que  comenzó a los ocho años de edad, con una infancia donde Granada está al fondo, para llegar a un hoy donde se combinan vinos y queso, vida con más vida, sabores con elementos ajenos. Maridajes posibles o imposibles para hacer más amplia la vida.





Ser consciente de que las fragancias serán nuestro 
camino, para ir diciendo y comprendiendo el universo que nos rodea, ha sido lo que ha marcado, vital y 
profesionalmente, a ésta sumiller que creció a golpe de revelación olfativa, y que le ha llegado a  emocionar de tal manera, que alguna vez no  se ha podido resistir a la sensación de ser invadida por las lágrimas al acercarse a determinados  vinos de los que ha ido catando en estos 48 años, donde dedicarse a analizar el mundo mediante un órgano sorprendente como es el olfato, y demasiadas veces muy poco utilizado, le lleva a una observación  de lo  cotidiano donde la gastronomía se impone de manera efectiva y a veces otorga un cansancio causado por tanto placer.



Maria Elena tiene algo de maestra puntillosa, firme y precisa. Visualiza la realidad desde lo sensorial, y ese cortometraje que crea en su mente lo regala gustosa a quien  se acerca y siente interés por los hallazgos a los que llega con las combinaciones que  ofrecen los productos sápidos que la naturaleza pone a nuestra disposición.
Siente que la nariz es su mejor defensa ante un mundo exagerado empeñado en ofrecer historias que necesitan de un orden que solo unos pocos son capaces de apreciar, y dar a conocer al resto del mundo. Su misión, desde hace unos años, es la de transmitir en muy poco tiempo  conocimientos a todos aquellos que se acerca hasta su lugar de trabajo. Consiguiendo, de esa manera, ampliar las leyes  siempre quebrantables de la armonía. Y  ser un demonio tentador que ofrece paraísos intangibles pero perdurables en las memorias del placer.



Este momento dulce y feliz en el que vive no está pagado por un sueldo ventajoso, o por horarios placenteros, sino por la posibilidad de un contacto diario con un público dispuesto a las propuestas que ésta incansable estudiosa ofrece, lo que le otorga una placidez que le llena y le suministra fuerzas para seguir buscando el aroma secreto que todo alimento lleva implícito.


El crecimiento  consiste, también, en aprender de productos reales diferentes, y opta esta enérgica  mujer  por desterrar cierto mancheguismo quesero que nos ha invadido históricamente  para poder ser parte de una transmisión: la de la confianza gustativa en la novedad asimilada.


Fija su mundo profesional en un triángulo casi perfecto, donde el arte de la venta, la capacidad de transmitir de conocimientos y el hecho de proponer armonías atípicas, satisfacen una vida que solo quien ama profunda e íntimamente la hostelería llega a sentir como plena.



Desde sus gafas mira el mundo sin prisas. Maria Elena, que trabaja para el futuro, aprende de los quesos la mutación de las sustancias. De lo sólido a lo líquido. Una alquimista empeñada en transmitir la grandeza de los infinitos mundos  que cada alimento esconde y solo muestra a quien se atreve a ser abducido. 

viernes, 22 de noviembre de 2013

LA TRADICIÓN COMO BASE DEL MAÑANA

GASTROGURÚ 9

BORJA OSBORNE- OSBORNE

DIRECTOR DE COMPAÑÍA DE VINOS IBERIAN
Fotografías: Antonio Juan Gras Alarcón







Los apellidos que han creado camino dentro de un determinado sector pueden correr el peligro de diluirse si quienes lo mantienen en el futuro no son capaces de hacer que el sendero vaya creciendo hasta llegar a nuevas  metas.

Borja Osborne nació en el Puerto de Santa María, uno de los vértices del misterioso triángulo del Jerez, un año más tarde que el Mayo parisino nos invitara a soñar que debajo del asfalto encontraríamos el mar. Sus estudios universitarios en ciencias empresariales, y sus dos masters, le han permitido tener una visión del negocio del mundo del vino novedosa y ecléctica, pero no exenta de sentido y respeto por lo construido por sus antepasados.

Gracias a una mirada globalista del sector sabe que el brío que están viviendo las bebidas del Marco es gracias al empuje que se ha generado desde  los EEUU, pues se le ha prestado la atención que merecían y se le ha conseguido procurar un valor que aquí no hemos sido capaces de darles.

Hay una clara evolución en el mercado de éste sector que a veces se rige por criterios muy personalistas, pero que produce cambios notables en la manera de entenderlo. Y ahora mismo hay una tendencia que mira y degusta con admiración botellas que acumulan mucho tiempo en su crianza. Ésta vuelta hacia vinos clásicos hace que dedique parte de sus esfuerzos a apoyar el conocimiento de joyas que se conservan en su bodega y permite que podamos disfrutar de soleras con más de ciento noventa años. Amontillados, Olorosos, Palos Cortados, Pedro Ximenez que han ido ganándole la vida a los calendarios y que encierran en sus  nombres trabajos muy personalizados para grandes familias del mundo, como zares o gobernadores de nuevos estados. Sibarita, Capuchino, Venerable, vinos que han ido haciéndose para el placer concreto de determinados bebedores.

Defiende que estos vinos sean vinos de descorche. Que se beban en copas amplias donde sus aromas anuncien el increíble potencial que han ido desarrollando. Son néctares con tanto que mostrar que los más ancianos enseñan a los más jóvenes, dotándolos de riquezas sápidas y olfativas inigualables.

Pero además, en unión con sus cinco hermanos, ha creado una compañía que ya trabaja en más de once denominaciones, teniendo como premisa el estudio del viñedo y de los suelos que los sustentan para conseguir exponer la personalidad de la zona en cada uno de los trabajos que desarrollan.

No duda en considerar que España es el mejor lugar del mundo para elaborar vinos, por la magnífica y diversa materia prima que puede producir, pero que aún queda mucho en el aprendizaje de la comercialización.

La cultura enológica que acumula el país se extiende por todas nuestras geografías, y  son el suelo y la uva las encargadas de dar la personalidad que la técnica solo debe de afinar, nunca ocultar. Los vinos tienen que saber a donde son, sino están hablando un idioma de irrealidades y fingimientos.


Para Borja Osborne el negocio del vino  se sustenta en tres pilares: lo financiero, lo comercial y lo enológico. No olvidemos que los negocios se realizan para generar beneficios. Y aun ofreciendo la más grande de las calidades no podemos afirmar su perpetuidad. Si bien estas propuestas son de tan largo plazo que su beneficio sólo lo verán, si las hubiera, terceras generaciones. 




jueves, 21 de noviembre de 2013

San Rosa 1995/2010. Cata Vertical





Magnífica cata organizada por La Boehemia distribuciones, ofreciendo una vertical del Santa Rosa de Enrique Mendoza (1995/2010), D.O Alicante, contando con la siempre entrañable presencia  de Pepe Mendoza, uno de los grandes sabios vinícolas de la cuenca mediterránea, que mostró como sus vinos, arropados por la Cabernet, la Merlot y la Syrah, hablan de una mineralidad que logra conservarse con el paso de los años de manera extraordinaria, haciendo que los vinos de mayor edad obtengan una complejidad que presume territorio nos advierten de las posibilidades de envejecimiento positivo de vinos que muchos pensaban que no podrían resistir el paso de los calendarios.











Balsámicos, sotobosque, grafitos. Vinos situados en ese limbo que solo algunos pueden colocar haciendo equilibrios magníficos con el paso de las añadas.








Dos tandas muy diversas. Una primera con las añadas 2004, 2005, de una complejidad y sabrosura que desde el primer momento han dejado claro que el tiempo les sienta bien a estos vinos, 2006, que se ha ido abriendo hasta colocarse a una inmejorable altura, 2007, año difícil, que ha expresado una seriedad notable, y en el tramo final 2008 y 2009 en una gama de vinos que deberán crecer para situarse a al mismo nivel  de sus hermanos.











Por otra parte, la segunda parte de la cata, con las añadas 1995, 1996, 2000, 2003 y la que está en estos momentos en el mercado, un 2010 fresco y jugoso.









Mientras que los vinos que acumulan más tiempo muestran una soberbia complejidad, un trato muy acusado de una agricultura que cuida la cepa, y busca racimos de poca producción, con tratamientos biodinámicos, y consiguen mantenerse en un equilibrio que no nos hacen pensar que son vinos que caerán en breve, expresan el camino que los vinos de ésta parte del mundo pueden llegar  a ofrecer. Complejidad y buena agricultura. Técnicamente notables, con cuidadas barricas. Vinos que encierran naturaleza y posicionamiento geográfico, muy apegados al suelo que los ve crecer.





Las catas verticales ayudan a comprender la seriedad del trabajo de una bodega. Y el desarrollo que sus vinos.










Enrique Mendoza es un lujo cercano. Un mediterráneo que no trata de enmascarar sus estructuras aromáticas.